Миризмата на храна се определя само няколко летливи вещества

Видео: Как да разберете пълната история на една единствена капка кръв. Успокояващото новини # 15

Известно е, че нашите възприятия храна на първо място въз основа на обонянието, а не на чувството за вкус.

Въпреки това, учените от претенциите на безкраен брой на летливи вещества, които се съдържат в храната в Германия, само 230, участващи във формирането на вкус.

Освен това, различен вкус на храна се определя от комбинация от три до четиридесет-отдушници различни молекули.

Слушайте носа му - обонятелната код се основава на малък брой компоненти. (.... От Фигура Angew Chem Int Ed 2014, DOI: 10.1002 / anie.201309508)

Когато се яде или пие, летливите вещества от храната чрез устата ни са изпаднали в синусите, където те си взаимодействат с три десетки милиони клетки - обонятелните рецептори. Отдушници молекули взаимодействат с обонятелните рецептори, които образуват електрически сигнал, който се предава към мозъка. Когато ни синусите получава смес от няколко химични вещества, които се активират от различни видове обонятелни рецептори в мозъка е образуван чрез специфичен шаблон, който може да се разглежда като релефен карта на вкус храна.

Томас Хофман (Томас Хофман) и неговите колеги от Техническия университет в Мюнхен и изследователски център за Food Chemistry германския лопати, анализирани и проведени статистическа оценка на наличните данни в литературата за аромат, и мета-анализ позволи да формулира парадоксалния извод - според Хофман, от около 10 000 летлив съединения, към днешна дата по някакъв начин свързани с храна, само 230 са верни ключови отдушници, аромат и по-голямата част от хранителните продукти (ако не всички), е да bination от три до 40 компоненти отдушници, мирис и зависи не само от качествения състав определен миризма молекули, но тяхното количествено съотношение. Изследователите предполагат, че естествените молекули, отдушници в нашата храна и около четиристотин отговаря за обонянието рецепторни протеини еволюира заедно.

Миризмата на храна зависи от състава на сместа ароматизираща молекули и техните различни комбинации могат да дадат изцяло нови аромати. Така, съгласно Hofmann, комбинацията от ароматизираща с мирис на зеле с мирис че мирише на пържени картофи, като букет от миризми, което е свързано с риба миризма на варено треска или сардина.

Дешифрирането на всички съответни молекули отдушници и обонятелните рецептори отваря нови и вълнуващи възможности за биомиметичната смес от миризми, които биха могли да бъдат използвани за автентичен реконструкцията на естествените миризми - храна аромати parmyumerii или обонятелна съпровод при отварянето на филми, както и за решаване на биомедицински проблеми - апетита и регулиране ситост. Така че, чувството на глад може да бъдат потиснати аромати, автентичен високо калорични храни. Информация за обонятелния кода на селскостопански продукти може значително да се промени ситуацията в сектора на отглеждане на растения, които се отглеждат само за миризми - знания за това какво отдушници са отговорни за един или друг аромат, ще бъде възможно да се оттегли по-ароматни сортове растения, които се използват като подправка.