Изкуството на правене на сирене

Ако пътувате по целия свят в търсене на различни сирена, че може да разчита на около 2000 вида. Въпреки различията в свойствата, те могат да бъдат разделени в 20 основни разновидности. Освен това, въз основа на получаването на всички тези 20 вида е един и същ процес. Сирена от млякото на бозайници, най-вече (но не винаги), направени от краве мляко. Под влияние на киселина или сирище мляко коагулира да се образува гъста съсирек и серум. Какво се случва след това, и определя дали сиренето ще бъде на бюрото си - независимо дали е домашно сирене или Cheddar или Ементал, или някой друг.

Смята се, че сиренарството произхожда от Югозападна Азия преди около 8 хиляди души. Години. В Римската империя е имало подобрение в технологията на сирене, са създадени нови сортове, както и от 60 г. пр.н.е. и 300 AD на сирене разпространение в Европа. Етимологически се отразява във факта, че съвременната английската дума "сирене" - сирене, произлиза от староанглийски CESE, запазва латинския корен caseus.

Като първо приближение сирена могат да бъдат разделени на две групи - пресни и узрели. Прясното сирене получени от мляко коагулира чрез действието на киселина или топлина, и до използването им в храни веднага след prigotovleniya- такива сирена не се съхраняват. Най-често срещаният представител на тази група - извара (извара), тя включва и крема сирене, Нюшател, рикота и моцарела.

За узряване сирене мляко ферментира с млечнокисели бактерии и пода се навива влияние на ензимни препарати. Некоагулирани маса се натиска за отстраняване на суроватка, осолени и зряло за дълго време при контролирани условия. Поради получена по време на този период различни физични и химични промени в продукта и придобива и характеристика на конкретен различни сирене вкус, аромат и текстура. С други думи, сиренето узрява (прясно сирене узряване, без да се консумира). По-голямата част от сирене е само узряване. Много от тях са търговски достъпни без допълнителна обработка, но голяма част узряване сирене се раздробява, подложен на нагряване и емулгатори с натриев фосфат и други соли за топено сирене.

мляко

Основната суровина за производството на сирене е краве мляко, но в много части на света предпочита млякото на други животни. Така например, в Югозападна Азия и сирена средиземноморските държави, получени главно от мляко от кози и овце. Във Франция има повече от един милион млечни кози, както и голям брой овце, синкав мляко, което е основно за синьо сирене. Сред животните, млякото на които се използва за направата на сирене, също са азиатски биволи, камили, якове, елени и лами.

Няма съмнение, че млякото на почти всички бозайници могат да бъдат използвани за производството на годни за консумация (не изключи, че уникалните свойства) сирене, но тук възможностите са ограничени, тъй като те зависят от количеството мляко, произведено от едно лице, и неговата достъпност. Как да стигнем, например, мляко от морско свинче или женски 100-тонен кит? Б. Херингтън от университета Корнел, който е проучвал в състава на млякото в малки бозайници, преди няколко години, построени добра доилна машина за морски свинчета, но това не е довело до развитието на производството на сирене от млякото им, защото само една малка сирена необходимо мляко от голям брой животни. Точно както аромата и букет на виното зависи от сорта грозде, на вкуса на сиренето зависи от естеството на мляко, т.е. тя е получена от всяко животно. Сирене от козе мляко има остър пикантен аромат от сирене, произведено от краве мляко, което се дължи основно на богатство мазнини козе мляко Каприл на каприлова и капронова киселини. В сравнение с краве мляко съдържа кози 2 пъти повече капронова, каприлова 3 пъти и 5 пъти по-голяма капринова киселина. Тези мастни киселини са различна дължина въглеводородна верига, която се състои от шест въглеродни атома в капронова, каприлова и имат осем до десет въглеродни атома в капринова киселина. Всеки един от тях се определя цвета си остър вкус.

Получава се от овче мляко сирене с характерен мирис, причинени от високо съдържание на каприлова киселина, която в това мляко е 6 пъти по-висока, отколкото в крава, и два пъти повече в коза. А съдържание капринова киселина в овче мляко е два пъти по-ниска от коза. Разликите слабо влияят на вкуса на прясно мляко - показва особена миризма само след мляко сирене преминава етап на зреене и под действието на липази, получени от мастни киселини, мазнини.

Характер на мляко също оказва влияние на цвета на сиренето. Овчето мляко, азиатската воден бивол и някои породи кози съдържа жълт пигмент б-каротин или съдържа много ниски съответно сирена, произведени от такова мляко, обикновено има бял цвят. Съставът на краве мляко идва б-karotin- неговия размер зависи от сезона, порода крави и неговата диета и естествения цвят на сиренето, произведено от краве мляко варира от слама в жълт.

Ролята на микроорганизми

Зреенето на сиренето е в резултат на по-голям брой от жизнената дейност на микроорганизмите, чиято концентрация в сиренето е много по-висока, отколкото в други основни хранителни продукти. В началото на процеса на производство на сирене (първия ден) в техния изходен материал съдържа 1-2000000000. На грам. Впоследствие микробна популация е намалена поради липса на кислород, висока киселинност, и наличието на инхибиторни съединения. натрупване като сирене узряване. За щастие, opganizmy, obespechivayushie зреене процес, може да оцелее и, очевидно, дори и процъфтяват. Това е действието на клетъчни ензими в лактоза, мазнини и протеини, които трябва да узреят аромат на сирене.

Първа на бактерии и гъбички, които започват ферментация на мляко в млякото спонтанно - просто от въздуха, те се прехвърлят в съседните растения и почви. Между 1890 и 1920. Няколко лаборатории чисти култури от микроорганизми, са получени в Европа и Съединените щати. Например, микробиолог Джордж. Sherman от Cornell University подчертани и адаптирана към култивирането на щам gazoobrazuyushego на микроорганизъм, наречена Propionibacterium shermanii, което е необходимо за придаване на специфична миризма швейцарско сирене и образуването в нея "капси",

сирене "рокфор" отлежава в пещерата край село Рокфор в южната част на Франция.

За узряването на полутвърда сирене, което се прави от овче мляко, което трябва синя плесен Penicillium roqueforli. За да се счита за недвижими синьо сирене, е необходимо не само да се направят всички правила на технологията, но също така и да се сложи на узряването сигурност е един от варовиковите пещери в околността на рокфор. Френски сирене, приготвено по същия начин, но от друга млякото, или зрели и на други места се наричат "Bleu",

Скоро става ясно, че добавянето на чисти култури от нетретираната ниско качество мляко инхибира присъстваща растеж в него нежелани микроорганизми и подобрява свойствата на получената сиренето. По-късно, когато тази практика стана варено или пастьоризирано мляко, предназначено за производство на сирене, чисти култури бяха от съществено значение да се гарантира точното количество на необходимия набор от бактерии.

Подобрена култивиране на бактерии технология направи възможно да се получи закваски - замразени концентрират бактериални препарати. Стартери култури съдържат около 400 милиарда долара. Млечнокисели бактерии клетки за грам. Те започват да се размножават веднага след добавянето на топло мляко, така че те могат да се прилагат директно в контейнер за извара без предварително култивиране. Освен това, тъй като бактериалните култури, предназначени за квас се използват за избор за устойчивост на бактериофаги (фаги - те са вируси бактерии унищожаване на клетки от него, като по този начин спира процеса на ферментация), използването на стартерни култури в процеса на производство на сирене лесна поддръжка и по-предсказуема Lela ,

В продължение на много видове сирене зрее микроорганизми играят роля и Йеше. Жизнената дейност на бактерии и гъбички, въведени в огъня на извара посети върху неговата повърхност, дава вкус на продукта и структурата на тези, които определят своя клас.

Независимо от вида на получената сирене процеса на вземане на цяло сирене може да бъде разделена на 9 стъпки: 1 - Получаване на мляко, 2 - кръвосъсирването образуването на съсирек мляко, 3 - смилане съсирек. 4 - нагряване на масата на сирене, 5 - отделяне на излишъка от серум, 6 - осоляване извара от сирене, 7 - въвеждане на специални микроорганизми, 8-9 натискане и - зреене на сиренето. Условията на всяка стъпка зависи от свойствата на крайния продукт.

Като правило, за зреене на сирене се взема сурово или nedopasterizovannoe мляко. Можете да използвате и напълно пастьоризирано мляко, но така правя по-малко. Ензимите на микроорганизми, които не могат да издържат на високи температури, необходими за пълното пастьоризация, подобряване на аромата на сирене. САЩ узрели сирена от сурово мляко или nedopasterizovannogo, съхранявани в продължение най-малко 60 дни. През това време, благодарение на присъствието на сол, реакционната среда кисела, натрупването на метаболитни продукти, а също и поради ограничения достъп на кислород убива организми, които произвеждат токсични вещества, и развалят вкуса на продукта.

Един от първите получаването на мляко за сирене процедури за вземане може да бъде да се добавят оцветители - (б-каротин, екстракт от семена или растения. Например, използването на екстракт от пипер, както и анато - жълто-червен оцветител храна, получена от пулп от плода на тропическо дърво Bixa Orellana.

Следващата стъпка - добавяне на закваска. Културата за по-голямата част на зреене сирене съдържа бактерии, които произвеждат млечна киселина (само се трансформира от млечна захар, лактоза) - това съединение изпълнява много необходими функции. Различните култури произвеждат различни количества млечна киселина, и тя варира в широк диапазон. Количеството киселина образува значително влияе на вкуса и текстурата на сирене, както и за обучение в него "капси",

За много естествено зреене на сиренето закваски включват бактерии, които растат и при умерени температури (между 20 и 37 ° С), като Streptococcus ллктис и S. cremoris. При производството на Ементал сирене извара съсирек топлинна обработка при по-висока температура, така че използваните закваски да растат добре при 37 ° С или по-горе броят на такива бактерии включват S. Thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus и L. helveticus.

образуване на тромб

Получава мляко пресечено в здраво сноп от гладки използват ензими за коагулация. По този начин ензимът е химозин, по-известен като сирище или ренин. Той се намира в сирище - екстракт от абомасума (четвърти стомаха) прасеца. В момента се използва като ензими, извлечени от гъбички Mucor miehei. М. pusillus и Endothia parasiticus. Гъбична ренин-евтино теле сирище, така че те наскоро са иззети почти половината от световния пазар.

"добър" сирище мляко се превръща в гладка съсирек в продължение на 30 минути при 32 ° С Реакцията се провежда в два етапа. В първия етап химозин действа на един от протеините на мляко - kazein- други разтворими протеини лакталбумин и лактоглобулин, химозин не разделят. В присъствието на калциеви йони "развалина" казеин и коагулиран влакнест гел образува структура. влакно гел "зашити" заедно, образувайки мрежа и, ако нещо не е наказан, масата на гел се превръща в гладка и плътна съсирек или огърлица. Протеин на връзки, образувани от действието на сирище се нарича parakazeina- тя съдържа калций, така че е разумно да се говори "dikaltsiyparakazein",

Третият етап в процеса на подготовка сирене дойде тел ножове или натрошен ориз, трансформиране голям съсирек в казана на сирене приготвяне на сирене зърна -. Кубчета с предимство от около 1.5 cm Така сирене извара повърхност се увеличава.

При последваща отопление зърна сирене са компресирани и възстановени суроватка. В този етап може да повлияе на степента на влажност на крайния продукт чрез промяна на температурата на нагряване и съсирек частици скорост на разбъркване и серума. За сирене и отнасящ оптимална температура на нагряване 37^заS. Ементал и Грюер се нагрява до около 54 ° С Затопляне продължава 1 -. 1,5 часа, след което суроватка се отделят, и остава във ваната топла или гореща маса, която вече има структура характеристика на сирена, обаче Eshe незрели.

Cheesemaker може да се промени структурата на изварата, многократно я превръща в голям съд, или, обратно, налягането в изобличаващи обръчи сирене или други форми. През това време, благодарение на стартерна култура на живот е натрупване на млечна киселина и химическия състав на сиренето маса варира.

След това идва ред на осоляване. В някои случаи, използвайте суха сол, която се добавя директно към извара Йеше за формирането му на. Ако съсирек се пресова в барове или кръгове, предпочитам да саламура. В този случай, незрели сирене се потапя в концентриран разтвор на натриев хлорид в определено време - от 2 до 72 часа, в зависимост от размера на сирена.

Esli зреене на сирена изискват специални микроорганизми, те могат да бъдат включени в саламура. Те могат също така да се добавят към млякото в подготвителните етапи, или разпръснати по повърхността на неузряло сирене,.

В пресоване етапа на мокро топло предотврати съсирек в дървена, пластмасова или метална форма, или обвити в плат и се подлага на налягане, понякога доста голям. Натискането дава сиренето плътна текстура и характерна форма и премахва излишната серум и завършва консолидирането на куп. Натискането завърши поредица от процедури, които заедно могат да бъдат наречени на подготвителния етап в подготовката на сирене узряване.

Освен това младият сирене се поддържа при контролирани условия, и в която процесът на узряване на сирене, определя неговото качество. Централният случай на зреене - смъртта на милиони млечнокисели бактерии, които съществуват в изходен материал. Това продължава през фазата на съзряване. Убити бактериални клетки се разрушават, и много от тях освободен вътреклетъчни ензими, които, заедно с останалата млякото ензими химозин и акт на протеини, мазнини и въглехидрати сирене узряване. В резултат на химични реакции, които се провеждат сиренето започва да придобива вкуса и консистенцията си.

В ранните етапи на зреене на сирене е достатъчно еластичен дължи на наличието в него dikaltsiyparakazeina. При нагряване, това сирене се топи и става фиброзна. Както в куп натрупаната млечна киселина, разтваряне на свързва калций и образуване на нова връзка - monokaltsiyparakazein който е разтворим в топла солена вода лесно се простира и равномерно се топи при нагряване.

След 48 часа значителна част натискане dikaltsiyparakazeina превръща в monokaltsiyparakazein. С непрекъснатото присъствие на млечна киселина по свързания калций се разтваря и някои се превръща в monokaltsiyparakazeina parakazein не съдържащ калций. Това съединение служи като субстрат за ензима - протеинази, които разграждат протеини и пептиди, пептони и пептидази, които се превръщат в пептидите произведени техните съставни аминокиселини. В резултат на зреене сирене натрупват разтворими пептиди, аминокиселини и амини, които участват в създаването на характерен вкус сирене. Действието на ензими също води до факта, че структурата на съсирек в началото на трудно, частично разрушена и продуктът се размеква.

Аромати зрял сирене се определя от комбинация от ароматизиращи продукти от разграждането на протеини, мазнини и въглехидрати, които трябва да бъдат балансирани фино. Излишък на продукт на разграждане може да доведе до нежелано вкус: горчив, гранив, гнилостните или сероводород. cheesemaker изкуство се състои в постигането на желания баланс на отдушници.

Ако зреене е правилно контролиран, мазнини сирене претърпяват частична хидролиза (т.е. разделяне, с участието на водни молекули), ензими, микроорганизми и мляко липаза. Продуктът от тази реакция - свободна мастна киселина. Някои от тях, като капронова, каприлова и капронова киселина, се получава сирене пикантен вкус. Различни кетони условно вкус, особено за синьо сирене характеристика син и Bleu, образувани от свободните мастни киселини. Важно е също така, че при хидролиза на мазнини в сиренето узряване след известно време се е забавил, в противен случай сиренето неминуемо ще придобие остър неприятен вкус и миришат лошо.

Лактозата се също така да допринесе за създаването на специален вкус в сирене. Лактоза се превръща в млечна киселина и лактати, което от своя страна се превръща в други органични съединения, като диацетил.

По време на зреенето на сиренето по всяко време, образувана газа. В сирене Emmentaler и Cheddar само газ - Камембер въглероден диоксид и бри вместо CO₂ Амоняк, може да бъде освободен, която затруднява качеството на продукта. Постоянен източник на въглероден диоксид при нормално сирене узряване са свободни аминокиселини, ензими, които действат върху специфични бактерии като ентерококи. По време на зреенето на сирене може да образува Н₂ и Н₂S, но това е, като излишната CO₂, обикновено показва анормално ферментация и произвежда продукт неизползваем.

"Окети" образуван в сирена с твърда кора (ементал) или обвит плътно в пластмасово фолио, слабо пропусклив за газове (квадрат швейцарски сирене). Този феномен е особено изразен ако млякото се добавя към културата Propionibacterium и сиренето се държи на топло място в продължение на няколко седмици. "Окети" образуват на място мехурчета въглероден диоксид.

сирена

Гореописаният процес, по принцип остава същият, тя може да бъде променен в зависимост от вид сирене, че е желателно да се получи. Ние се убедите в това с няколко примера. Според стандартната класификация на сирена са твърди, полутвърди и меки. За твърди сирена emmentalskny (Swiss) са, чедър и проволоне. Cheddar (получил името си от английския селото, където производството е започнало през XVII инча) Отлежава обикновено от 5 до 12 месеца при температура между 2 и 10 ° C. Обикновено около 100 кг мляко, получени 9.5 кг syra- добив зависи от съдържанието на мазнини и протеини в млякото и извара от влага в крайния етап. Най-характерната черта на производството на чедър технология - т.нар cheddaring, който се състои от няколко части от превръщането на топло извара от сирене на дъното на ваната в продължение на няколко часа.

Видео: Изкуството и занаятите на реставратор * откриете себе си (10.16.2016)

Видео: 05.09.2016 Кримската майстор cheesemaker през последните три години се е научил да не е по-малък европейски сортове сирене

Зреене на сирене е от решаващо значение за неговата текстура и аромат. В следващата таблица са ключовите етапи на съзряването на 20-често срещаните разновидности на сирене, които са разделени в твърда, полутвърда и мека. Узрели сирена - едно от двете най-големи групи от сирене, на втория компонент на пресни сирена, които включват извара, крема сирене. rikkota и моцарела. По време на подготовката на прясно сирене не е етап на съзряване.

Ементал сирене придобие златист торта резултат ежедневно повърхност измиване. Сирене е известен с порести и американската сирене "очи" по-голям, отколкото в Европа. Млечна ферментация киселина в получаването на ементал се извършва от термофилни бактерии, които са адаптирани към съществуване при относително висока температура. Ензимни процеси, изпълнявани от тези бактерии се срещат главно в етапа за натискане.

Provolone сирене се произвежда предимно в Италия, Аржентина и САЩ. В ранните етапи на производството му е същата като моцарела - сирене с ниско съдържание на влага, който обикновено се използва за приготвяне на пици. Provolone може да се дължи на официално паста филата - т.нар жилав сирене от много еластична съсирек. Незрялото сирене се оформя в главата на захар, круши или топка и ширит въже. Той обикновено се пуши, а след това оставете sozrevat- пушене дава специфичен вкус на сирене.

За полутвърди сирена са рокфор и синьо, и мека - лимбургски сирене, камембер и Бри. Тези две групи сирена имат малко общо с изключение, че се изисква зреенето и други въздуха, необходими за развитието на специфични микроорганизми: плесени Penicillium roqueforii в Рокфор и сини, червени бактерии бактерии бельо в Лимбург сирене мухъл P. caseicolum (Известни производители на сирене призоваха P. Candidum) Както камембер и Бри. Всяка от тези микроорганизми се култивира в течна среда и асептично се прехвърля в извара от сирене.

Това синьо сирене от овче мляко, произведено в района южно от Бордо и Гренобъл, както и в Корсика. Северно от френски сирена, като например синьо сирене направено от мляко от други видове, и са известни като готвач. Подобна сирене с синкави вени, произведени в Съединените щати и други държави, известни като синьо. Стандартната форма, в която влиза Рокфор prolazhu - кръг, с тегло около 2,5 кг. Към този кръг от сирене "Имах право" да се нарече рокфор, той трябва да бъде не по-късно от осем дни след производството на доставени на един от най-естествен Pesher в близост до село Рокфор и зрял там в продължение на 3-4 месеца.

синя плесен P. roqueforii, необходими за узряването на синьо сирене изисква по-малко въздух от бял мухъл P. caseicolum- В допълнение, той е по-издръжлив. Въпреки че има много щамове на P. roqueforii, за синьо сирене с помощта на само пет или шест от тях. Всички те се отделят от rokforskih въздух Pesher, която се образува в резултат на естествен подбор, действащ в продължение на векове.

Сините плесенни спори в прахообразна форма се въвеждат в приготвената мляко, или вече в изварата. По време на натискане те са в състояние на покой, докато въглеродния диоксид в естествения сирене или shsggyah изкуствен канал изработена от стомана с помощта на спици, а не на мястото на въздух. В някои случаи, за създаване на желаната маса сирене в кухините със стандартна култура от млечнокисели бактерии бактерии се прилагат gazoobrazuyushne Leuconostoc. Сирена узрели пой участие на синя плесен, поддържана при 10 ° С и висока относителна vlazhnosti- насърчава поникването на спорите почивка. След около 30 дни, произведени зеленикаво-син мицел нишки разклонени, които се съдържат в много активни протеази и липази. Тези ензими обикновено работят едновременно с ензима функционира вътре в сиренето, и след 3 - 6 месеца сиренето придобива своя специфичен вкус.

меки сирена

Един от представителите на червеникаво сирене узряване са свързани с живите бактерии по повърхността си, е лимбургер. За една и съща група от сирена включва BRIC Liederkranz, Септември Polen и Pont Leveque. В ранния етап на съзряване на тези сирена се характеризира с нарастване на повърхността на див дрожди, такива като видове от рода Pichia. дрожди ензими правят околната среда по-малко кисели, повишаване на рН до около 5.5, което създава благоприятни условия за растеж Бактерии бельо.

Първо Камембер е произведено във френския село със същото име, известно Мари Харел в 1791. Оттогава производството му се разпространи и в някои други области на Франция. Според една стара традиция на сирене, произведено от сурово мляко, въпреки че през последните години се наблюдава тенденция да се използва пастьоризирано. Камембер обикновено оформен в кръговете тегло 228 г (половин паунд).

производствени процеси Бри и Камембер са доста сходни. И двете разновидности изискват въвеждането в масата на сирене P. caseicolum, мицел, който е бял на цвят. Зреенето на Камембер и бри произхожда от повърхността към центъра. Затова ние не трябва да се отлее извара в кръгове твърде дебели, в противен случай външни сайтове зрели много преди размекването на ядрото. Също така, по-близо до рН на повърхността е по-висока и външни площи могат да бъдат образувани амоняк, което води до промяна на цвета на пълния обхват на затваряне узряване сирене.

Изкуството или техниката?

Обединяването на всички по-горе съображения, читателят може да дойде до заключението, че изкуството на сирене, а не технология. В много страни е възможно да се намери сирене политиците, които използват методите на техните предци, т.е. прости инструменти и техники. И редом с тях има индустрията сирене, компаниите, които произвеждат, като сирена в големи количества, така както те се пече хляб във фабриките.

Повечето от сиренето, произведено в света - са продуктите, получени чрез модерни технологии. Винефикатори на огромни размери, молекулно сито мембрана, непрекъснати конвейри, електронни устройства за осоляване, раздробяване машини и вакуумна преса - всички заедно го прави възможно да се получи с високо качество сирена невероятно. Централният процес - млечнокисела ферментация - в момента се провежда в резервоари, защитени от шапки, изработени от неръждаема стомана, и е скрито от очите, но същността му не се е променило - едно и също нещо се случва в 1000 литрови медни пот мандри селото.

Независимо от това, в САЩ все повече и повече се увеличава индивидуалното производство на сирене в домашни условия. Дори наскоро сформирания на Американското дружество за производителите на сирене. Членовете на това общество правят с ръцете си Монтерей Джак, чедър, бри и някои други сортове. Точно както в богатите райони на Калифорния грозде процъфтява малки винарски изби и на дребните мандри, които произвеждат маркови сирена, най-вероятно ще станат повече и повече.