Микробиологичен анализ на сирене

анализ сирене

В основата на сирене са сложни биохимични процеси, основната роля на които принадлежи на млечна и ферментацията пропионова киселина. Голямо влияние върху качеството на крайния продукт има качеството на млякото и особено неговата степен на замърсяване с вредни микроорганизми.

Коагулация на млякото (казеин коагулация) се извършва, то ферментиране млечнокисели бактерии и въвеждане на сирището. Тези сирена се наричат сирище. Сирене, в узряването включващи само млечнокисела бактерия, наречена ферментирало мляко.

Видео: Преглед на арменски сирене Дор Blue

Според степента на разграждане на казеин сирище сирена са разделени на твърд и мека. Твърди сирена, от своя страна, разделени в голям (Swiss, съветски) и малък (Холандски, Кострома и др).

Големи сирена имат по-дълъг период на бременността (6-9 месеца), отколкото малките (1-2 месеца), в процеса на тяхната подготовка са ангажирани предимно млечно-коли неочистен шеллакtobacillus casei, L. helveticus, в по-малка степен - lactococci млечна киселина Lactococcus ллктис ароматизиращи и Lactococcus.

Стартера големите сирена заедно с млечнокисели бактерии и пропионова включва пръчки. Пропионова киселина стъпка ферментация следва етап на ферментация на млечна киселина, и се придружава от натрупване на летливи киселини - пропионова киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, образувани по време на лактат ферментация. Изолиране на въглероден диоксид причинява появата модел сиренето - т.нар очи. В очите на малки сирена са произведени в първите дни на ферментация по време на живота на аромат Lactococcus.



сирене имоти - вкуса, текстурата, рисунката - се образуват в резултат на сложни биохимични процеси, главната роля в микроорганизми, които принадлежат направени маса сирене квас.

Наличието на микроорганизми в сиренето може да служи като причина за различните дефекти. Ранните сирена подуване поради образуването на големи количества газ (С02 и Н2) Причина колибактерии бактерии в период, когато сиренето е все още недостатъчно използвани лактоза. По-късно подуване причина маслена кисели бактерии от рода Clostridium, ферментиране на млечна киселина в маслото с отделяне на С02 и Н2. Хлътва кората на сиренето може да предизвика форми.

В пълен анализ на сирене микроорганизми анализирани чрез посяване на агар хидролизира мляко натрошен и пулверизира при нагряване до 45 ° С пробите сирене.

Когато микрофлора сирене продукт също може да се използва методът на разпечатки, които дават възможност да се характеризира естественото разположение на микроорганизми в сиренето.

Този метод е както следва. На пръв взети за изследване на прясно сирене flambéed с нож изрежете мястото, където е взета пробата. На следващо място, нарязани тънък резен сирене се го постави между две чисти сухи пързалки и ги компресира. След това стъклото и леко разминаване сиренето отстранени. Получената печат се изсушава върху стъклото от пламъка, фиксирана със смес от алкохол и етер (1: 1) и се оцветяват с метиленово синьо. Когато микроскопия показа големи сирене пръчковидни млечнокисели бактерии и пропионова киселина, когато микроскоп фини сирена - Lactococcus млечна.

Видео: Чипове със сирене вкус Kracks (Преглед)

Материали и оборудване: прясно сирене (като холандски), пързалки, метиленово синьо, микроскопи и всичко необходимо за микроскопия.

Споделяне в социалните мрежи:

сроден