Микробиологичен анализ на сирене
В основата на сирене са сложни биохимични процеси, основната роля на които принадлежи на млечна и ферментацията пропионова киселина. Голямо влияние върху качеството на крайния продукт има качеството на млякото и особено неговата степен на замърсяване с вредни микроорганизми.
Коагулация на млякото (казеин коагулация) се извършва, то ферментиране млечнокисели бактерии и въвеждане на сирището. Тези сирена се наричат сирище. Сирене, в узряването включващи само млечнокисела бактерия, наречена ферментирало мляко.
Видео: Преглед на арменски сирене Дор Blue
Според степента на разграждане на казеин сирище сирена са разделени на твърд и мека. Твърди сирена, от своя страна, разделени в голям (Swiss, съветски) и малък (Холандски, Кострома и др).
Големи сирена имат по-дълъг период на бременността (6-9 месеца), отколкото малките (1-2 месеца), в процеса на тяхната подготовка са ангажирани предимно млечно-коли неочистен шеллакtobacillus casei, L. helveticus, в по-малка степен - lactococci млечна киселина Lactococcus ллктис ароматизиращи и Lactococcus.
Стартера големите сирена заедно с млечнокисели бактерии и пропионова включва пръчки. Пропионова киселина стъпка ферментация следва етап на ферментация на млечна киселина, и се придружава от натрупване на летливи киселини - пропионова киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид, образувани по време на лактат ферментация. Изолиране на въглероден диоксид причинява появата модел сиренето - т.нар очи. В очите на малки сирена са произведени в първите дни на ферментация по време на живота на аромат Lactococcus.
сирене имоти - вкуса, текстурата, рисунката - се образуват в резултат на сложни биохимични процеси, главната роля в микроорганизми, които принадлежат направени маса сирене квас.
Наличието на микроорганизми в сиренето може да служи като причина за различните дефекти. Ранните сирена подуване поради образуването на големи количества газ (С02 и Н2) Причина колибактерии бактерии в период, когато сиренето е все още недостатъчно използвани лактоза. По-късно подуване причина маслена кисели бактерии от рода Clostridium, ферментиране на млечна киселина в маслото с отделяне на С02 и Н2. Хлътва кората на сиренето може да предизвика форми.
В пълен анализ на сирене микроорганизми анализирани чрез посяване на агар хидролизира мляко натрошен и пулверизира при нагряване до 45 ° С пробите сирене.
Когато микрофлора сирене продукт също може да се използва методът на разпечатки, които дават възможност да се характеризира естественото разположение на микроорганизми в сиренето.
Този метод е както следва. На пръв взети за изследване на прясно сирене flambéed с нож изрежете мястото, където е взета пробата. На следващо място, нарязани тънък резен сирене се го постави между две чисти сухи пързалки и ги компресира. След това стъклото и леко разминаване сиренето отстранени. Получената печат се изсушава върху стъклото от пламъка, фиксирана със смес от алкохол и етер (1: 1) и се оцветяват с метиленово синьо. Когато микроскопия показа големи сирене пръчковидни млечнокисели бактерии и пропионова киселина, когато микроскоп фини сирена - Lactococcus млечна.
Видео: Чипове със сирене вкус Kracks (Преглед)
Материали и оборудване: прясно сирене (като холандски), пързалки, метиленово синьо, микроскопи и всичко необходимо за микроскопия.
- Характеристики на храна за животни
- Сирени - гръцки създание в реалния живот
- Сирене изба в Рокфор
- Ползата и в полза на овце и кози
- Интересни факти за сирене
- Casu marzu или гнило сирене
- Основи на животновъдството и хигиена на производството на мляко
- Основи на животновъдството и хигиена на производството на мляко
- За първи път са открити данни за древно земеделие млечни продукти в захар
- Добивът от мляко на овце
- Съставът и качеството на млякото
- Изкуството на правене на сирене
- Syrtoshka: Australian научили как да се превърне в картофите сирене
- Клонирано крава революция вземането на сирене
- Холандски крави. Холандски крава порода
- Местоположение швейцарско сирене идват от една дупка
- Mini сирене фабрика, как да си изберете. Сирене у дома.
- Howcast колко мляко се произвежда?
- Mushroom гарнитура със сметана и сирене: рецептата със снимка
- Коте, загубил крака в един капан, намери нов дом ... и все още обича сирене
- Козе мляко - склад на здравето