Методи за съхранение

Видео: консервиране на домати. Лесно и любимата рецепта от YuLianka1981

Методи за съхранение

Видео: Vladimtseva TM Методи за съхранение

Методи за съхранение. Консервиране - различните начини за съхранение на продукти, които са нетрайни. Разграничаване биохимични (микробни, ензимна), физични и химични методи за консервиране.

Микробиологичен процес за консервиране  (Кисело зеле, кисели краставички и домати краставици, уриниране ябълка, вино) се основава на използването на консервант натрупаната естествено, т.е. създаване на благоприятни условия за млечнокисели бактерии или дрожди, които се натрупват консервант - млечна киселина или алкохол.
Методът на физически съхранение - запазване на действие е висока или ниска температура, високо осмотично налягане. Така, като основа за производство на пастьоризирани или стерилизирани продукти е различна устойчивост микрофлора на високи температури. При 60 ° С най-вегетативни форми на микроорганизми са убити в рамките на 1-10 минути. Топлолюбивите бактериите остават жизнеспособни при 80 ° С кипене в продължение на няколко минути причинява смъртта на всички видове микроорганизми. Устойчив спори изискват 5 - 6 часа на кипене. Следователно, за унищожаване на микроорганизми е необходимо температура 120 ° С, което се постига в автоклави.

пастьоризация Тя може да бъде ниска температура (не над 85 ° С) и висока температура (85-90 ° С за 1 мин). Продукти, консерви с помощта на пастьоризация, запазват почти физически свойства, ако те са херметически блокиран.

консервиране на замръзване - носи микрофлората в неактивно състояние в резултат на превръщането на безплатна вода в кристално състояние.

Видео: Краставици и домати 2 начина на запазване

Консервиране увеличение на осмотичното налягане използване на захар или сол предизвиква смущения в метаболизма на околната среда микрофлора: протоплазма микроби обезводнени, и те умират. По този начин, на 12 - 13% разтвор на сол произвежда осмотично налягане от 5 - 7.4 Pa, и 68 - 70% разтвор на захар - 20 МРа. Основните форми на микроорганизми са убити, но за унищожаване на Staphylococcus и Salmonella nuzheno висока осмотичното налягане, обаче използването на 20% разтвор на сол.

Физическите методи за запазване включва сушене. Сушени консерви се съхраняват в продължение на дълъг период от време, тъй като те не разполагат с безплатна вода, без която няма живот активност на микрофлората.

Видео: метод за опазване на

Методът на химическата на съхранение въз основа на свойствата на микрофлората да се развиват в определен кисела среда. До степен, че киселинността е прекъснат микробните клетки дисперсност протоплазма и жизнените им функции спирки. Сред химически консерванти най-често използваните оцет и серен диоксид. Ако унищожаване на серен диоксид достатъчно микрофлора 0.02 - 0.2%, оцет на същите стъпки 3-6%. Въпреки това, и двете на консерванти в такива концентрации за производство на кутии не се използва, и се използва само за консервиране междинни съединения.

Източник: GI Podpriatov, LF Skaletsky, AM Senkov VS Hilevich. K:. Мета 2002 година.